Kênh Tên Miền chuyên cung cấp tên miền đẹp, giá rẻ! Hãy liên hệ kỹ thuật: 0914205579 - Kinh doanh: 0912191357 để được tư vấn, hướng dẫn miễn phí, Cảm ơn quý khách đã ủng hộ trong thời gian qua!
Wednesday, February 11, 2015

Danh sách những cách làm bột ngàn lớp đã hoàn thành, một vài gợi ý làm bánh mặn và ngọt từ bột ngàn lớp cũng đã kha khá, nên mình sẽ tạm dừng serie này lại và bắt đầu chuyển sang serie các loại bánh được ứng dụng từ các loại meringue. Để hiểu rõ hơn meringue là gì, và có bao nhiêu loại, các bạn có thể đọc bài viết chi tiết ở đây nhé.
Trong nghệ thuật làm bánh của Pháp, việc thực hành nhuần nhuyễn meringue rất quan trọng vì đây là thành phần quan trọng trong những chiếc bánh Entremet sang trọng, quý phái; thành phần chính quyết định sự thành công hay thất bại của chiếc bánh đỏng đảnh Macaron, nữ hoàng bánh ngọt của Pháp... Ngoài ra nó còn được dùng để làm tăng hương vị các loại bánh khác như tart chanh meringue, bánh Alaska... Hơn hết, để thành công với các loại cốt bánh gato, nền tảng của hằng hà vô số các loại bánh sinh nhật, đám cưới... thì tốt nhất các bạn nên tập làm quen dần với meringue của Pháp. Chỉ liệt kê sơ sơ thế thôi các bạn cũng có thể hình dung được tầm quan trọng của meringue rồi phải không. Bài viết hôm nay sẽ mở đầu cho chuỗi serie các bài viết về meringue với phương pháp cơ bản và đơn giản nhất: meringue của Pháp.
Vốn dĩ meringue thường được tạo hình thành những hình tròn nhỏ như những viên kẹo. Nhưng trong những dịp đặc biệt như giáng sinh thì các bạn sẽ dễ gặp chúng dưới dạng cây nấm đáng yêu dùng để trang trí cho buche de noel ( bánh khúc cây)... Tương tự như vậy, mình muốn nhân dịp Valentine này, giới thiệu đến các bạn công thức và cách làm meringue kiểu pháp với tạo hình hoa hồng, loài hoa đại diện cho tình yêu.

Tuy nhiên trước khi bắt tay vào làm, mình sẽ chia sẻ trước những lưu ý và những sai lầm có thể mắc phải và cách khắc phục ở bài này trước nhé:

Về phần nguyên liệu:




- Trứng được đánh bông tốt nhất khi ở nhiệt độ phòng, nhưng lại dễ tách hơn khi vẫn đang lạnh, nhất là khi vừa mang ra khỏi tủ lạnh. Nên với những bạn mới tập tách trứng, nên dùng trứng khi đang lạnh rồi để trứng nguội dần, về lại nhiệt độ phòng rồi mới đánh trứng
- Lòng trắng trứng sau khi tách tuyệt đối không được dính tạp chất hay lòng đỏ, dầu mỡ vì chất béo có trong hai thành phần này sẽ hạn chế khả năng bông xốp của lòng trắng trứng.
- Trong lúc tách trứng, nếu các bạn chưa quen có thể tách lần lượt từng quả trứng vào bát riêng trước, sau đó cho chung vào âu đánh. Như vậy nếu có một quả trứng bị vỡ, hay trứng bị hỏng thì cũng không ảnh hưởng đến những lòng trắng còn lại.
- Trong trường hợp chỉ có một ít lòng đỏ bị dây vào lòng trắng, các bạn có thể dễ dàng gạt phần chất béo này bằng cách sử dụng vỏ trứng múc ra. Còn nếu lòng đỏ bị vỡ quá nhiều thì tốt nhất các bạn nên dành quả đó để chiên trứng thì hiệu quả hơn :p
- Đối với những công thức làm cốt bánh yêu cầu đánh bông lòng trắng trứng, hoặc công thức các loại kem bơ các bạn cần dùng trứng tươi nhất có thể, tuy nhiên với một số loại bánh đặc biệt như mâcron thì trứng cũ, tức là trứng được tách trước một hai ngày rồi mới dùng, sẽ đem lại hiệu quả cao hơn.
- Đường chỉ được cho vào lòng trắng trứng khi nguyên liệu này đã được đánh nổi bọt khí, và chỉ được cho từng chút một, đánh cho tan đường rồi mới cho phần đường tiếp theo vào. Thường mình sẽ chia đường làm ba phần, vì nếu không lòng trắng trứng sẽ không thể hoà quyện với đường.
- Trong rất nhiều công thức đánh bông lòng trắng trứng yêu cầu phải có cream of tartar. Đây thực chất là một hỗn hợp giúp lòng trắng trứng sau khi đánh bông sẽ ổn định và ít bị xẹp hơn, thuận tiện cho việc trộn các nguyên liệu khác vào thành phần này. Tuy nhiên nếu không thể tìm mua, các bạn có thể dễ dàng sử dụng một nhúm muối hoặc một vài giọt chanh, tuy rằng hiệu quả sẽ không thể bằng nhưng cũng tốt hơn rất nhiều. Cá nhân mình chỉ dùng một trong hai loại nguyên liệu này và vẫn thấy bánh nở tốt bình thường.

Về phần dụng cụ:
- Cũng giống như nguyên liệu, các âu đựng và que đánh trứng không được dính tạp chất và các chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ...
- Tuỳ vào công suất của từng loại máy đánh trứng mà thời gian đánh dài hay ngắn hơn. Để biết được trứng đã đạt hay chưa, các bạn chỉ cần để ý đến trạng thái của chóp trứng, được chia làm 3 loại: chóp mềm (soft pick) chóp cứng (stiff pick) và chóp rất cứng.
- Âu dùng để đánh trứng cần phải to hơn nhiều so với phần lòng trắng trứng vì sau khi đánh bông, phần nguyên liệu này sẽ tăng thể tích lên gấp hai, thậm chí là gấp ba.

Một số sai lầm có thể mắc phải:
- Trứng sau khi đánh bông cần được dùng ngay, nếu không các bọt khí sẽ xẹp đi ít nhiều, làm ảnh hưởng đến khả năng bông nở của bánh.
- Sau khi trứng đã đạt đến chóp mềm, các bạn nên trả máy đánh trứng về chế độ vừa và nhỏ, vì từ chóp mềm đến chóp cứng không cách nhau lâu. Tuỳ theo yêu cầu của công thức mà các bạn cần để ý đến tình trạng chóp của trứng, không phải cứ là chóp cứng mới là tốt đâu nhé.
- Một khi trứng đã đạt chóp cứng thì nên dừng máy, vì nếu đánh quá tay thì trứng sẽ bị tách nước, hỗn hợp sẽ bị lợn cợn chứ không còn bóng mượt nữa.

Lưu ý: Phần mục lục các công thức bánh của Patisserie, je t'aime đã được tổng hợp ở đây
Mục lục các kiến thức cơ bản trước khi làm bánh ở đây.

0 comments:

Post a Comment

Popular Posts